Tuzlu Balık ve
Konserve

Marmara Adası tuzlu balık ve konservecilik konusunda Türkiye’nin önemli merkezlerinden biriydi. Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde Yunanistan’dan tek ve çift direkli yük tekneleri ile Marmara’ya gelen tüccarlar, tonlarca balık satın alarak ülkelerine geri dönüyordu. 1920’lerin başlarında artan bu ticaret 1950’lerin ortalarına kadar devam etmişti. Haziran, Temmuz ve Ağustos ayları boyunca kolyoz balığı avlanırdı. Ada’daki düğünler bile kolyoz mevsiminin bitişinde yapılırdı. Ay olmayan karanlık gecelerde balık avına çıkılır. Çıralar yakılarak, balıkların toplanması beklenirdi. 5-7 çifte kürekli Kancabaş sandallarıyla sabahın ilk ışıklarına kadar ortalama 20 tayfa ile denize açılırlardı. Bir ağ atıp kaldırmada bile tonlarca balık yakalanırdı. Yağ kandilleri ve çıraların aydınlattığı sokaklar adeta balıkla dolup taşardı. ‘Çavel’ adı verilen büyük sepetlerle mağazalara taşınan kolyoz balıkları, tuzlu balık yapılmak üzere 500 kiloluk demir çemberli kestane ya da meşe ağacından yapılma ‘Lanca’ adı verilen çok büyük fıçılara koyularak, iri tuz parçalarıyla birlikte paçal yapılırdı. Yaklaşık bir hafta tuzda duran bu balıklar çıkarılarak bol su ile yıkanır, daha sonra kötü kokmamaları için balığın baş bölgesi tahta bir tokmakla kırılarak bedeninden ayrılırdı. Tekrar yıkanır ve ince tuzla birlikte 50-70 kiloluk tahta fıçılarda veya 10-12 kiloluk teneke kutulara konurdu. Salamurası tamamlanan bu balıkların yenecek vaziyete gelmesi için üç ay kadar bir zaman dilimi gerekirdi. Daha sonra tuzdan çıkarılarak üzerindeki ince derisi alınır ve hakiki zeytinyağı ile kutulanarak satışa hazır hale gelirdi.

Balıkçılıktaki bu potansiyeli gören Tahsin Furtun, 1933 yılında Marmara Adası’nın ilk konserve fabrikası olan ‘Ender’ konserveyi kurarak üretime başlamıştı. Zamanla büyüyerek Balkanlar’ın en büyük fabrikası konumuna gelen ve ismi değişen ‘Deniz Konserve’ firmasında özellikle adalı kadınlar vardiyalı bir şekilde çalışarak tonlarca balık tuzluyor, konserve imalatında çalışıyordu. İç pazara ve birçok yabancı ülkeye ihracat yapılıyordu. Zaman içinde birkaç aile daha balık tuzlamaya ve konserveciliğe başlamıştı. Toksöz, Bircan, Özenç ve Eray aileleri buna örnektir. Ender Konserve fabrikasıyla birlikte tuzlu balık mağazaları bir anda ada ekonomisinin can damarları olmuş, adeta bütün ada büyük bir üretim tesisine dönüşmüştü… Bir mağazada yaklaşık 40-45 kadar kadın işçi çalışıyordu. Ayrıca Deniz Konserve Fabrikası’nda çalışan yaklaşık 250-300 kişi sigortalarını başlatabilmiş, sonraki yıllarda da primlerini kendileri ödeyerek emekliliğe hak kazanmıştı. 1954 yılında fabrika büyütülmüş ve 7 ortaklı hale gelmişti. Fakat çeşitli sebeplerle işleyemez hale gelmiş en sonunda da Sanayi Kalkınma Bankası müfettişlerince denetlenerek, üretimi durdurulmuştu. Ada halkı küçük çapta da olsa balık mağazalarında konserveciliğe devam etmişti. Marmara denizinin günden güne kirlenmesi ve balık stoklarının hızla düşmesiyle tuzlu balıkçılık ve konservecilik de her geçen gün azalmış, Adalılar için ekmek kapısı olan mağazalar iş yapamaz hale gelmişti. Günümüzde yok olmak üzere olan bir zanaatın son temsilcisi olan ‘ERAY’ markası sınırlı sayıda da olsa üretimine hâlâ devam ediyor.”

H.Can Yücel Adalı Dergisi’nden alıntılanmıştır.

Derleyen: H. Can YÜCEL